Xav paub koj qhov twgchocolatelos ntawm?Koj yuav tsum taug kev mus rau qhov kub thiab txias huab cua qhov twg los nag ntau zaus thiab koj cov khaub ncaws lo rau koj nraub qaum thaum lub caij ntuj sov.Ntawm cov liaj teb me, koj yuav pom cov ntoo uas muaj cov txiv hmab txiv ntoo loj, muaj yeeb yuj hu ua cacao pods - txawm hais tias nws yuav tsis zoo li txhua yam koj xav pom hauv lub tsev loj.

Nyob rau hauv lub pods loj hlob cov noob uas peb ferment, ci, grind, conch, temper, thiab pwm los ua peb tus hlub chocolate bars.

Yog li, cia saib cov ncauj lus kom ntxaws ntawm cov txiv hmab txiv ntoo zoo no thiab dab tsi nyob hauv nws.

Freshly harvested cacao pods;cov no yuav sai sai no txiav nyob rau hauv ib nrab npaj mus sau cov noob.

DISSECTING CACAO POD

Cacao pods sprout los ntawm "floral hauv ncoo" ntawm ceg ntawm tsob ntoo cacao (Theobroma cacao, los yog "cov zaub mov ntawm cov vajtswv," kom meej).Pedro Varas Valdez, tus kws tsim khoom lag luam cacao los ntawm Guayaquil, Ecuador, qhia kuv tias qhov pom ntawm cov pods - uas yog lub npe hu uamazorcahauv lus Mev - yuav txawv heev nyob ntawm ntau yam, noob caj noob ces, cheeb tsam, thiab lwm yam.

Tab sis lawv txhua tus muaj cov qauv tib yam thaum koj tawg lawv qhib.

Eduardo Salazar, uas tsim cov cacao ntawm Finca Joya Verde hauv El Salvador, hais rau kuv tias "Cacao pods yog tsim los ntawm exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, noob thiab pulp."

Lub anatomy ntawm ib tug cacao pod.

Lub Exocarp

Lub cacao exocarp yog lub plhaub tuab ntawm lub plhaub.Raws li cov txheej txheem sab nraud, nws muaj gnarled nto uas ua haujlwm los tiv thaiv tag nrho cov txiv hmab txiv ntoo.

Tsis zoo li kas fes, uas feem ntau ntsuab thaum unripe thiab liab - los yog qee zaus txiv kab ntxwv, daj, los yog liab, nyob ntawm ntau yam - thaum siav, cacao exocarp tuaj nyob rau hauv ib tug zaj sawv ntawm cov xim.Raws li Alfredo Mena, tus tsim kas fes thiab cacao ntawm Finca Villa España, El Salvador, hais rau kuv tias, "Koj tuaj yeem pom ntsuab, liab, daj, ntshav, liab dawb thiab tag nrho lawv lub suab raws.

Cov xim ntawm exocarp yuav nyob ntawm ob yam: lub pod lub ntuj xim thiab nws qib ripeness.Pedro qhia kuv tias nws yuav siv sij hawm plaub mus rau tsib lub hlis rau cov txiv hmab txiv ntoo kom loj hlob thiab siav."Cov xim ntawm nws qhia peb tias nws tau npaj lawm," nws piav qhia."Ntawm no, hauv Ecuador, cov xim ntawm cov pods kuj txawv nrog ntau qhov ntxoov ntxoo, tab sis muaj ob xim xim, ntsuab thiab liab.Cov xim ntsuab (daj thaum nws paub tab) yog qhov tshwj xeeb rau Nacional cacao, thaum liab lossis ntshav (txiv kab ntxwv thaum laus) xim muaj nyob hauv Criollo thiab Trinitario (CCN51).

Ib tsob ntoo ntsuab, tsis muaj kua txiv hmab txiv ntoo loj hlob ntawm tsob ntoo ntawm Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: tag nrho cov no xa mus rau ntau yam sib txawv.Thiab muaj ntau yam ntawm no.

Piv txwv li, Eduardo qhia kuv tias, “Cov yam ntxwv ntawm Salvadoran Criollo cacao yog elongated, taw tes, corrugated thiab nrog.cundeamor[iab melon] orangoletta[ntau rounded] cov ntawv.Nws hloov los ntawm cov xim ntsuab mus rau xim liab thaum lub sij hawm loj hlob zoo, nrog cov noob dawb thiab dawb pulp.

"Lwm qhov piv txwv, Ocumare, yog Criollo niaj hnub zoo ib yam li 'Trinitario' hom nrog 89% purity.Nws muaj lub ntsej muag elongated zoo ib yam li Salvadoran Criollo, nrog rau kev hloov xim ntawm mulberry mus rau txiv kab ntxwv thaum loj hlob qib zoo.Txawm li cas los xij, cov taum cacao yog ntshav nrog lub hauv paus dawb… Nws tag nrho yog nyob ntawm kev hloov pauv ntawm cacao, uas nyob ntawm thaj av, huab cua, av, thiab lwm yam. "

Vim li no, nws yog ib qho tseem ceeb uas tus neeg tsim khoom paub txog lawv cov qoob loo.Yog tsis muaj qhov kev paub no, lawv yuav tsis tuaj yeem qhia tau thaum twg cov pods siav - ib yam dab tsi uas yog qhov tseem ceeb rau cov qhob noom xim kasfes zoo.

Cacao pods mus txog qib zoo meej ntawm ripeness ntawm Finca Joya Verde, El Salvador.

Lub Mesocarp

Qhov tuab, tawv txheej no zaum hauv qab exocarp.Nws yog feem ntau tsawg kawg yog me ntsis ntoo.

Lub Endocarp

Lub endocarp ua raws li mesocarp thiab yog txheej kawg ntawm "plhaub" nyob ib puag ncig cov taum cacao thiab cov pulp.Raws li peb tau ntxiv rau hauv lub cacao pod, nws ua me ntsis moist thiab softer.Txawm li cas los xij, nws tseem ntxiv cov qauv thiab rigidity rau lub plhaub.

Txawm hais tias tseem ceeb heev rau cov nroj tsuag kev noj qab haus huv, Eduardo qhia kuv tias "cov khaubncaws sab nraud povtseg ntawm cacao pod (exocarp, mesocarp, thiab endocarp) tsis cuam tshuam rau qhov tsw hauv ib qho twg."

Lub Cacao Pulp

Cov eds yog them rau hauv ib lub dawb, nplaum pulp los yog mucilage uas tsuas yog tshem tawm thaum lub sij hawm fermentation.Ib yam li hauv kas fes, lub pulp muaj ntau cov suab thaj.Tsis zoo li kas fes, txawm li cas los xij, nws kuj tuaj yeem noj ntawm nws tus kheej.

Pedro hais rau kuv tias, “Qee tus neeg ua kua txiv hmab txiv ntoo, cawv, dej haus, dej khov, thiab jam [nrog nws].Nws muaj ib qho tshwj xeeb, qaub tsw thiab qee cov neeg hais tias nws muaj cov tshuaj aphrodisiac. "

Nicholas Yamada, tus kws tshaj lij chocolate hauv São Paulo, ntxiv tias nws zoo ib yam li cov txiv ntoo tab sis tsis tshua muaj zog."Lub teeb acidity, qab zib heev, 'Tutti Frutti gum'-zoo li," nws piav qhia.

Cacao pod txiav nyob rau hauv ib nrab, tawm hauv lub pulp-npog noob pom.

Lub Rachis / Funicle & Placenta

Nws tsis yog tsuas yog cov noob uas nyob hauv lub pulp.Koj tseem yuav pom cov funicle intertwined ntawm lawv.Qhov no yog ib tug nyias, xov zoo li stalk uas txuas cov noob rau lub placenta.Lub funicle thiab placenta, zoo li lub pulp, tawg thaum lub sij hawm fermentation.

Lub cacao pod tau muab faib ua ib nrab thaum ua tiav, nthuav tawm cov pulp, taum, thiab funicle.

Cov noobntawm Cacao Pod

Thiab thaum kawg, peb mus txog qhov tseem ceeb tshaj plaws - rau peb!- ntawm cacao pod: noob.Cov no yog dab tsi thaum kawg tau tig mus rau hauv peb cov qhob noom xim kasfes thiab dej haus.

Alfredo piav hais tias, "Internally, koj pom cov taum cacao, uas yog them rau hauv pulp, txiav txim nyob rau hauv kab uas mus ncig lub placenta los yog rachis nyob rau hauv xws li ib txoj kev uas nws zoo li ib tug pob kws cob."

Eh Chocolatier hais tias cov noob zoo li cov almonds tiaj tus, thiab feem ntau koj yuav pom 30 txog 50 ntawm lawv hauv ib lub plhaub.

Ripe Trinitario cacao pods;cov noob yog them nrog dawb pulp.

Peb puas tuaj yeem siv tag nrho CACAO POD?

Yog li, yog tias cov noob cacao tsuas yog ib feem ntawm cov txiv hmab txiv ntoo uas xaus rau hauv peb cov qhob noom xim kasfes, puas txhais tau tias cov seem mus pov tseg?

Tsis tas li.

Peb twb tau hais tias pulp tuaj yeem noj ntawm nws tus kheej.Tsis tas li ntawd, Eduardo qhia kuv tias, "Hauv Latin America lub tebchaws, cacao [cov khoom lag luam] yuav raug siv los pub tsiaj txhu."

Alfredo hais ntxiv tias "cacao pods siv ntau yam.Hauv kev tshwm sim cacao hauv Thaib teb, lawv tau noj hmo nrog ntau dua 70 qhov sib txawv [cacao] noj uas txawv ntawm cov kua zaub, mov, nqaij, khoom qab zib, dej qab zib thiab lwm yam. "

Thiab Pedro piav qhia tias, txawm tias cov khoom lag luam tsis tau noj, lawv tseem tuaj yeem rov siv dua."Lub plhaub ntawm lub plhaub taum, ib zaug nws tau sau ib txwm, tau tso rau hauv qhov cog vim tias Forcipomyia ya (tus kab tseem ceeb uas pab ua kom pollination ntawm cocoa paj) yuav nteg qe rau hauv.Tom qab ntawd [lub plhaub] rov ua dua hauv cov av thaum nws tau degraded, "nws hais."Lwm tus neeg ua liaj ua teb ua compost nrog lub plhaub vim tias lawv muaj cov poov tshuaj thiab pab txhim kho cov organic teeb meem hauv av."

Cacao pods loj hlob ntawm tsob ntoo cacao ntawm Finca Joya Verde, El Salvador.

Thaum peb unwrap ib lub bar ntawm cov qhob noom xim kasfes kom pom cov khoom qab zib txias, tsaus nti hauv, nws yog qhov sib txawv heev rau cov neeg tsim khoom tawg qhib lub cacao pod.Txawm li cas los xij nws yog qhov tseeb tias cov zaub mov no zoo kawg nkaus nyob rau txhua theem: los ntawm cov paj ntoo uas muaj xim zoo nkauj uas loj hlob ntawm cov paj cacao rau cov khoom kawg uas peb tau txais kev txaus siab heev.